Come già vi ho anticipato su Facebook e Instagram, ho avuto l’onore di partecipare, insieme a pochissimi altri blogger, ad una Call for tasting che, sotto la guida del Maestro Attilio Servi, mi ha permesso di compiere un vero e proprio percorso sensoriale all’interno di un nuovo modo di concepire la pasticceria.
Perché Le FItchef?
Perché crediamo che una vita sana ed equilibrata meriti anche qualche “sgarro”, e lo abbiamo dimostrato in questi anni, scegliendo sempre ingredienti di pregio e accostamenti inconsueti, perché il cibo è cultura e nuove esperienze sensoriali favoriscono la nascita di nuove sinapsi. E noi ci teniamo al vostro cervello.

Qualche giorno prima dell’evento, ho ricevuto una misteriosa, enorme scatola, che emanava un profumo paradisiaco, ma non ho potuto aprirla fino all’ora X dettata dal maestro. Non potete immaginare quanto lunga sia sembrata l’attesa.

Allo scoccare dell’ora fatidica, finalmente tutti abbiamo scoperto il contenuto della cassetta misteriosa e iniziato, sotto la guida del maestro, a scoprire una serie di veri tesori dei sensi.

( mi scuso per la qualità delle immagini, ma ci trovavamo a centinaia di km da casa e con mezzi di fortuna)

attilio servi

I Biscotti al pomidoro e origano di Pantelleria

La prima tappa del viaggio tocca la Sicilia, con i suoi pomodori arrossati dal sole e l’aroma intenso delle sue spezie; è un viaggio che inizia con l’olfatto, che viene sorpreso da un sentore d’estate e di mediterraneo che si sposa a meraviglia con la nota dolce del burro fresco. Il secondo senso a sorprendersi è il tatto, che incontra una consistenza friabile e leggera, che ricopre i polpastrelli di briciole finissime e delicate. La vista gioisce del colore dorato del biscotto, frutto solo di ingredienti genuini, come il doppio concentrato di pomodoro preparato esclusivamente in casa. Al momento di assaggiare l’esperienza si completa con una serie di sensazioni gustative sorprendenti e affascinanti.
Non si tratta infatti di un semplice biscotto salato, ma di un prodotto che ricorda nella consistenza un sable breton della migliore tradizione pasticcera, per la sua importante percentuale di burro e per la nota dolce, che sottolinea, senza invadenza,  tutti gli altri gusti che si susseguono durante l’assaggio.
L’origano di Pantelleria è selezionato presso piccoli fornitori di fiducia sul territorio. La nota salata è data da pecorino romano e parmigiano reggiano accuratamente selezionati.
Tutti ingredienti che possono apparire “aggressivi” sulla carta, ma che si sposano in un complesso rotondo e aromatico che persiste a lungo piacevolmente sul palato.

 

I biscotti Arachide e cioccolato

arachide 2

Questi biscotti sono i preferiti di Roberto, realizzati con burro, olio extravergine d’oliva e olio di semi di girasole, sono l’unico biscotto “classico”, per gusti e consistenze, di questa selezione. La consistenza stavolta è più simile a quella di un classico frollino, e si scioglie sul palato con la dolcezza del burro che si accompagna, con una nota di sale e vaniglia, al gusto inconfondibile dell’arachide. Il cioccolato arriva in un secondo momento, un fondente corposo, e permane morbido e appagante.

Il tronchetto all’amatriciana

panettone pomodoro

fa parte della serie dei Panettoni salati, riuscitissimo esperimento del maestro Attilio Servi.
Realizzato con un guanciale dalla stagionatura di otto mesi, conciato con solo sale, pepe e peperoncino, come vuole la tradizione. Il pecorino romano scelto è un Testanera 11 mesi, non troppo salato.
Il colore è di un nitido arancione, l’alveolatura ampia e leggera, come nel più classico dei panettoni, la consistenza sofficissima, ma non cedevole, permette alla fetta di riprendere la sua forma originaria dopo aver applicato una leggera pressione con i polpastrelli. La lucidatura della superficie, è ottenuta con uova, pecorino e polvere di peperoncino, aggiunti appena prima della cottura.
Il burro, esattamente come nel panettone tradizionale, è la nota predominante all’assaggio e caratterizza la consistenza dell’impasto. Il guanciale , tostato accuratamente in padella, si apprezza in ogni morso, con la sua consistenza e i suoi gusti caratteristici. Sebbene nasca come prodotto salato, resta una leggera nota dolce a smorzare l’aggressività dei sapori tipici dell’Amatriciana, con il sentore di peperoncino che si avverte, a lungo,  solo alla fine dell’assaggio, un sentore attutito dalla materia grassa del guanciale e del pecorino romani, che ne esalta l’aroma e ne rende la piccantezza tollerabile anche a chi non la ama.
Decisamente il mio prodotto preferito.

Tronchetto Pere e Parmigiano a.k.a La Focaccia del contadino

pere e parmigiano

Qui cambiano radicalmente profumi e consistenze, la texture, sempre soffice e umida come per il tronchetto precedente, è meno ricca di grassi, offrendo una resistenza diversa e piacevolissima.
La superficie è impreziosita, oltre che dalla lucidatura all’uovo, dalla croccantezza di semi di sesamo bianco, tostati.
Il parmigiano scelto per questo prodotto viene dal Casello 417, nei pressi di Vignola, ed è definito “entusiasmante” da Attilio, non possiamo che essere d’accordo trovandoci ad assaggiare un prodotto con ben 35 mesi di stagionatura.
Come dice l’adagio, un buon formaggio si sposa bene con la pera, che in questo caso è semicandita; una bassa percentuale di zucchero aggiunto e una cottura leggera  permettono di apprezzarne il sapore e la consistenza ancora simili a quelle del frutto fresco, fuse con l’umami di un parmigiano eccellente.

 

 

 

Il biscotto alla Fava di Tonka

Questo è, tra tutti, sicuramente il prodotto più particolare, la fava di Tonka ha origini sudamericane, e dal primo incontro olfattivo con questo biscotto si viene proiettati in un’atmosfera subequatoriale, carica di profumi floreali e speziati inconsueti.
La nota iniziale ricorda vaniglia e cannella, ma dopo qualche attimo prevalgono sentori di caramello, anice e, leggerissimo, un sentore di affumicato.
La consistenza lo rende perfetto per una degustazione importante e raffinata, per me è si sposa magnificamente con un Lapsang Souchong, anche grazie alla sua consistenza, diversissima da quella dei suoi compagni di degustazione, dalla croccantezza spiccata, ma non tenace.
Qualche secondo dopo la deglutizione inizia il vero, indescrivibile viaggio tra le essenze del sudamerica, amplificate dalla morbidezza del burro.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

I biscotti alle Fave di Tonka

 

Questo è invece il mio biscotto preferito, ha un gusto più “adulto” e ricercato, strutturato su molti livelli. Al primo contatto l’olfatto è pervaso da aromi esotici, ci si ritrova proiettati

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1 Comment

1 Comment on Call for tasting con il maestro Attilio Servi

  1. Marianna
    19 settembre 2016 at 14:03 (1 anno ago)

    Sarà stata di sicuro una bellissima esperienza, per te che hai avuto modo di imparare nuovi abbinamenti, nuovi modi di concepire il cibo, ma anche per le tue papille gustative che, dall’assaggio di questi hanno tratto di sicuro giovamento. Che invidiaaa!!

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